Le Falling Number en meunerie et en boulangerie

Une certaine quantité d'alpha-amylase est nécessaire pour une cuisson appropriée. L'alpha-amylase décompose les amidons et par ce fait fournit les sucres pour alimenter le processus de fermentation. Le taux enzymes peut avoir une incidence directe sur la qualité du pain produit. Lorsque l'activité de l'alpha-amylase est correcte, on aura un pain de volume élevé avec une texture ferme et souple (FN = 250 dans l'image). Si l'activité est trop élevée, un pain ratatiné, collant et de faible volume sera obtenu (FN = 62 dans l'image). Si l'activité est trop faible, un morceau de pain sec avec un faible volume sera produit (FN = 400 dans l'image). La valeur FN a une relation inverse avec l'activité de l'alpha-amylase, ce qui signifie que plus l'activité de l'alpha-amylase élevée, plus la valeur FN est faible, et inversement.

Les meuniers utilisent la valeur FN pour obtenir des produits avec des valeurs FN cible ou spécifiques. Ils peuvent mélanger des farines de différentes valeurs FN pour produire un produit avec une activité spécifique de l'amylase. Du Malt peut être même ajouté pour ajuster la valeur d'une manière similaire.

La valeur exacte du FN cible dépend du type de produit que l'on souhaite fabriquer. Les farines panifiables auront une valeur FN différente des biscuitières. Les boulangers peuvent utiliser le FN comme cahier des charges pour leurs fournisseurs selon leur produit final spécifique. Ils ont également la possibilité de travailler leurs farines de la même manière que les meuniers. En exigeant du meunier une farine spécifique, le boulanger obtient une farine consistante sans avoir à régler son processus de cuisson. Le personnel de contrôle qualité utilise les valeurs FN comme une assurance de consitance des produits entrants et des produits sortants. Cela permet de faire des économies de temps et d'argent.