降落数值®在面粉和烘焙中的应用

适当数量的α-淀粉酶对烘焙是有益的,因为α-淀粉酶分解淀粉时产生的糖对面团的发酵有帮助,酶存在的数量对面包产品的质量有直接的影响,当α-淀粉酶活性合适,会得到高质量的面包,结构稳定松软(如图FN=250);但如果α-淀粉酶活性太高,面包会发粘,体积变小(如图FN=62);如果α-淀粉酶活性太低,面包发干,体积也变小(如图FN=400)。降落数值与α-淀粉酶活性成反比的关系,也就是说α-淀粉酶活性越高,降落数值越低,反之亦然。

制粉者可以根据降落数值作为参考生产满足要求的产品,他们可以混合不同FN值的面粉生产指定α-淀粉酶活性的产品,麦芽制造时也可以根据相同的方式添加调整降落数值。

根据不同产品类型需要不同标准的降落数值,饼干粉与面包粉需要的降落数值FN值不一样,面包师可以用FN值指定供应商提供他们特定的最终产品需要的供货类型。面包师也可以与制粉者一样根据FN值选择需要的面粉,通过要求制粉者提供特定要求的面粉,可以保证供货质量的一致性,不需要调整烘焙生产条件,质量检测人员可以用FN值作为质量控制的工具确保原料和最终产品的质量稳定,同时还能节省时间和金钱。